Фото: restoranoved.ru
Один из лучших кулинаров России, шеф-повар и телезвезда первой величины, президент Гильдии поваров Санкт-Петербурга, который родился и вырос в Ровно, Илья Лазерсон в одном из авторских кулинарных шоу рассказывает и показывает, как приготовить настоящий салат Оливье.
«Творческая богема в еде неразборчива, особенно когда нажирается в стельку…»
Наш знаменитый земляк – великолепный рассказчик и непревзойденный мастер травить «кулинарные байки». В одном из интервью он рассказал легенду, как в советском салате «Оливье» в 1930-е годы предприимчивый шеф-повар московского кабака при то ли Доме литератора, то ли Дома актера заменил обязательных омаров на отварную морковь. Мол, «творческая богема в еде неразборчива, особенно когда нажирается в стельку. И вместо дорогого омара стал класть в салат похожую по цвету сладкую морковку. С тех пор так и пошло. Кстати, салат «Цезарь» своим появлением тоже обязан пьяницам, правда, американским! Придумал его в 1924 году американец итальянского происхождения Цезарь Кардини…»
Секреты шеф-повара
Кстати, ровенчанин Илья Лазерсон имеет свои СЕКРЕТЫ приготовления салата Оливье, которыми с удовольствием делится с читателями и телезрителями. Он никогда не варит картофель и морковь в мундире, а отдельно отваривает овощи, нарезанные маленькими кубиками, в слегка подкисленной воде. И кубики в салате красивые, не развариваются, и майонеза менше впитывают. Второй очень важный секрет: отварное мясо должно остыть в бульйоне!
А еще наш земляк свято чтит семейные традиции и обожает новогодний «Оливье» с «Докторской» колбасой – так готовила его бабушка, таков вкус детства…
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
Илья Лазерсон. Из книги “Готовим без кулинарных книг”
Как вы думаете, какой ингредиент (повторю для достижения хорошего баланса вкуса) должен преобладать в «Оливье»? Главных – два, понятное дело, это картошка и мясо (куриная мякоть).
Таким образом, нетрудно запомнить первое правило – для салата предусмотреть одинаковые по весу количества отварного картофеля и приготовленного мяса (отварного, жаренного).
Соленых огурцов нужно подготовить по весу в полтора раза меньше, чем картофеля или мяса. Вот это – основа.
Далее зависит от вас: если вы считаете нужным добавить отварную морковь, то есть смысл положить ее в три раза меньше, чем картофеля. Хотите зеленый горошек – добавьте его не меньше, чем моркови и не больше, чем огурцов.
Сваренные вкрутую яйца – или из расчета 1/3 часть на каждую порцию (а значит на каждую картофелину) или как моркови (запомните, вес одного яйца примерно 50 г).
Майонез – произвольно, хотя рекомендую как-нибудь попробовать заправить салат просто хорошим маслом.
Каперсы, ломтики филе анчоуса, раковые шейки (мясо краба, креветки) – произвольно, я за вас не боюсь, что вы переборщите с этими ингредиентами, потому что уж больно они дорогие и вы, более того, попробовав каждый, сразу же поймете, сколько положить.
И последняя рекомендация: если у вас есть сомнения, что весь салат съедят, не заправляйте весь салат майонезом, в этом случае незаправленный салат гораздо дольше хранится в холодильнике и в нужный момент вам останется только заправить его майонезом и съесть.
Все перечисленные рекомендации можно свести в таблицу:
|
Ингредиент
|
Весовых частей
|
|
Отварной картофель
|
1
|
|
Мясо (мякоть птицы) готовое
|
1
|
|
Соленые огурцы
|
2/3
|
|
Отварная морковь
|
1/3
|
|
Зеленый горошек из банки
|
1/3
|
|
Яйца
|
1/3
|
|
Майонез
|
произвольно
|
Источник: vkusninka.com
ДОСЬЕ
Илья Исаакович Лазерсон родился 8 марта 1964 года в городе Ровно, жил на улице Плеханова (ныне Директории). Изучал кулинарные дисциплины в Ровенском техникуме советской торговли. В 1991 году с отличием окончил Ленинградский технологический институт холодильной промышленности.
Работал поваром гостиницы Grand Hotel Europe, ресторанов «Санкт-Петербург» и «Флора».
Президент Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга. В 2008 году открыл авторскую школу-студию кулинарного мастерства. Автор концепции «Современная русская кухня».
Гость программы авторской программы “СмачнОГО!” Илья Лазерсон
и ведущий Виктор Данилов. Май 2012 г. Фото: Рівне 1.
Автор множества книг, радио- и телепередач. Гость кулинарного шоу «СмачнОГО!» на телеканале «Рівне 1», где приготовил королевскую кулебяку и салат-коктейль с креветками.
Женат, двое детей. Старший сын под псевдонимом Женя Сельдерей ведет с отцом телепередачи на телеканале «Еда».
09.04.2018
