Как знаменитый ровенчанин готовит настоящий салат Оливье + ВИДЕО

29.12.2013

Как знаменитый ровенчанин готовит настоящий салат Оливье + ВИДЕО

Фото: restoranoved.ru

  Один из лучших кулинаров России, шеф-повар и телезвезда первой величины, президент Гильдии поваров Санкт-Петербурга, который родился и вырос в Ровно, Илья Лазерсон в одном из авторских кулинарных шоу рассказывает и показывает, как приготовить настоящий салат Оливье.
 
 

      «Творческая богема в еде неразборчива, особенно когда нажирается в стельку…»

   Наш знаменитый земляк – великолепный рассказчик и непревзойденный мастер травить «кулинарные байки». В одном из интервью он рассказал легенду, как в советском салате «Оливье» в 1930-е годы предприимчивый шеф-повар московского кабака при то ли Доме литератора, то ли Дома актера заменил обязательных омаров на отварную морковь. Мол, «творческая богема в еде неразборчива, особенно когда нажирается в стельку. И вместо дорогого омара стал класть в салат похожую по цвету сладкую морковку. С тех пор так и пошло. Кстати, салат «Цезарь» своим появлением тоже обязан пьяницам, правда, американским! Придумал его в 1924 году американец итальянского происхождения  Цезарь Кардини…»
 

  Секреты шеф-повара

  Кстати, ровенчанин Илья Лазерсон имеет свои СЕКРЕТЫ приготовления салата Оливье, которыми с удовольствием делится с читателями и телезрителями. Он никогда не варит картофель и морковь в мундире, а отдельно отваривает овощи, нарезанные маленькими кубиками, в слегка подкисленной воде. И кубики в салате красивые, не развариваются, и майонеза менше впитывают. Второй очень важный секрет: отварное мясо должно остыть в бульйоне!
 
 А еще наш земляк свято чтит семейные традиции и обожает новогодний «Оливье» с «Докторской» колбасой – так готовила его бабушка, таков вкус детства…
   ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

 

 Илья Лазерсон. Из книги “Готовим без кулинарных книг”

  Как вы думаете, какой ингредиент (повторю для достижения хорошего баланса вкуса) должен преобладать в «Оливье»?   Главных – два, понятное дело, это картошка и мясо (куриная мякоть).

  Таким образом, нетрудно запомнить первое правило – для салата предусмотреть одинаковые по весу количества отварного картофеля и приготовленного мяса (отварного, жаренного).

  Соленых огурцов нужно подготовить по весу в полтора раза меньше, чем картофеля или мяса.   Вот это – основа.

  Далее зависит от вас: если вы считаете нужным добавить отварную морковь, то есть смысл положить ее в три раза меньше, чем картофеля. Хотите зеленый горошек – добавьте его не меньше, чем моркови и не больше, чем огурцов.

  Сваренные вкрутую яйца – или из расчета 1/3 часть на каждую порцию (а значит на каждую картофелину) или как моркови (запомните, вес одного яйца примерно 50 г). 

  Майонез – произвольно, хотя рекомендую как-нибудь попробовать заправить салат просто  хорошим  маслом. 

  Каперсы, ломтики филе анчоуса, раковые шейки (мясо краба, креветки) – произвольно, я за вас не боюсь, что вы переборщите с этими ингредиентами, потому что уж больно они дорогие и вы, более того, попробовав каждый, сразу же поймете, сколько положить. 

  И последняя рекомендация: если у вас есть сомнения, что весь салат съедят, не заправляйте весь салат майонезом, в этом случае незаправленный салат гораздо дольше хранится в холодильнике и в нужный момент вам останется только заправить его майонезом и съесть.

  Все перечисленные рекомендации можно свести в таблицу:
 Ингредиент
Весовых частей
 Отварной картофель
1
 Мясо (мякоть птицы) готовое
1
 Соленые огурцы
2/3
 Отварная морковь
1/3
 Зеленый горошек из банки
1/3
 Яйца
1/3
 Майонез
произвольно

Источник: vkusninka.com

 

  ДОСЬЕ

  Илья Исаакович Лазерсон родился 8 марта 1964 года в городе Ровно, жил на улице Плеханова (ныне Директории). Изучал кулинарные дисциплины в Ровенском техникуме советской торговли. В 1991 году с отличием окончил Ленинградский технологический институт холодильной промышленности. 
  Работал поваром гостиницы Grand Hotel Europe, ресторанов «Санкт-Петербург» и «Флора».
  Президент Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга. В 2008 году открыл авторскую школу-студию кулинарного мастерства. Автор концепции «Современная русская кухня».
 
  Гость программы авторской программы “СмачнОГО!” Илья Лазерсон
  и  ведущий Виктор Данилов. Май 2012 г. Фото: Рівне 1.
  Автор множества книг, радио- и телепередач. Гость кулинарного шоу «СмачнОГО!» на телеканале «Рівне 1», где приготовил королевскую кулебяку и салат-коктейль с креветками.
 
  Женат, двое детей. Старший сын под псевдонимом Женя Сельдерей ведет с отцом телепередачи на телеканале «Еда».

 

, , , , , , , , , переглядів: 1 605

Залишити коментар

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *