Сьогодні – День народження шампанського.
Історія цього свята наступна: чернець П’єр Періньон при абатстві Отвільер, розташованому в самому центрі Шампані, завідував їстівними запасами і льохом, а на дозвіллі займався експериментами з виробництва різних вин. 4 серпня 1668 року він презентував братії чудовий напій з сріблястими бульбашками. Це ігристе вино і стало прабатьком сучасного шампанського, а ім’я Періньон – маркою французького шампанського преміум-класу. До речі, П’єр Періньон не тільки першим виготовив шампанське, але і запропонував замість звичайної в той час пробки з промасленої палиці використовувати коркову, яка використовується донині. Першовідкривачу улюбленого французами вина П’єру Періньону був встановлений пам’ятник в місті Еперне (Шампань).
Технологія виготовлення шампанського була опублікована тільки в 1718 році, а 1728 році почалася торгівля шампанським, через рік була заснована перша фірма-виробник “Рюінар”. До кінця 19 століття шампанське набуло популярності у всьому світі. Після Першої світової війни Франція прийняла закон, який встановив, що шампанським можуть називатися тільки ті ігристі вина, які зроблені безпосередньо в провінції Шампань, при строгому дотриманні певних правил.
Чому піниться шампанське?
Справжнє шампанське – результат складного двоетапного процесу бродіння, який називають “метод Шампенуа”. В процесі виготовлення вино проходить дві ферментації – від виноградного соку до базового, тихого вина, і потім від тихого до ігристого.
Після першого етапу бродіння, стандартного для всіх вин, та ассамбляжу (змішування), вино бутилюють і додають до нього суміш вина, дріжджів і цукру – “тиражний лікер”. Дріжджі з’їдають цукор, виробляючи спирт і виділяючи вуглекислий газ – саме їм ми маємо дякувати за бульбашки.
“Існує прямий зв’язок між кількістю і розміром бульбашок і кількістю цукру”, – вважає фізик з Реймського університету Жерар Ліже-Белер – експерт з бульбашок у шампанському. На думку вченого, чим більше цукру – тим більша кількість і розмір бульбашок: більше енергії, отже, дріжджі виділяють більше газу – звідси й бульбашки.
Під час бродіння молекули CO2 не можуть виділятися у вигляді газу, оскільки пляшки закриті, і він розчиняється у вині. У кожній пляшці шампанського близько чотирьох літрів вуглекислоти – тиск всередині у п’ять-шість разів вищий за тиск у в кімнаті (тому скло пляшок має бути таким товстим – щоб утримати рідину під тиском). У закупореному вині немає бульбашок, але щойно корок виймають, тиск падає і величезна кількість газу вивільняється.
Коли цукор у вині закінчується, дріжджі гинуть. Аби витягти з пляшки їх “трупики”, виробники вина вигадали ремюаж. Пляшки встановлюють шийкою донизу у спеціальних стійках і щодня трохи провертають так, щоб дріжджовий осад і домішки переміщалися на пробку, а не осідали на стінках пляшки або в вині. Іноді ремюаж роблять вручну, але зараз для цього існують спеціальні пристрої. Процес займає кілька місяців.
Далі йде дегоржаж – коли осад у шийці пляшки заморожують в спеціальному розчині, пляшку швидко відкорковують і тиск виштовхує назовні пробку з осадом з дріжджових “трупиків”. Невелика кількість рідини втрачається, тому, перш ніж знову вставити пробку і закріпити її мюзле (дротом), до пляшки додають ще трохи вина і цукру. Реакції, які відбуваються в шампанському після цього, утворюють напрочуд складні поєднання смаків.
Колись давно бульбашки в келиху шампанського вважалися вульгарними, і винороби намагалися їх позбутися. Потім вони стали модними, а зараз перляж (від французького слова “перли” – гра бульбашок в бокалі) – одна з найважливіших складових шампанського, яка дозволяє дегустаторам відчути аромат і вишуканість напою, а всім іншим – просто насолодитися приємним видовищем і смаком. У високому і вузькому келиху виникає близько 1 мільйона бульбашок.
Відкорковування пляшки порушує баланс, завдяки якому вуглекислий газ розчинявся у шампанському. В закритій пляшці у невеликому просторі між пробкою і шампанським збирається величезна кількість вуглекислого газу. Коли ви виймаєте пробку, цей простір збільшується до розмірів кімнати, де концентрація вуглекислого газу набагато нижча. Щоб відновити баланс, з шампанського починає виходити вуглекислий газ (з пляшки у 0,75 літра має вийти близько 5 літрів CO2 – у шість разів більше за її обсяг).
Коли ви наливаєте шампанське до келиха, 80% вуглекислого газу непомітно виходить через поверхню рідини. Решта перетворюється на бульбашки, до того ж чим менший їх розмір, тим якіснішим вважається напій.
Команда Ліже-Белера з університету Реймса з’ясувала, завдяки чому формуються бульбашки, за допомогою високошвидкісної камери та мікроскопа. Вчені помітили, що більшість бульбашок піднімаються від мікроскопічних пилинок і волокон, які залишаються на келиху після протирання. Розчинений газ збирається у крихітних кишеньках, які утворюються через пилинки, зростає, приймає форму бульбашки і піднімається до поверхні келиха.
Пінення шампанського залежить від крихітних часточок пилу чи волокон целюлози, які чіпляються за скло келиха – на цих мікрочастинках збираються молекули вуглекислого газу і формують бульбашки. Один з найбільших виробників шампанського Moët & Chandon провів досвід, який підтвердив теорію Ліже-Белера: в ідеально вимитому і висушеному у посудомийній машині келиху бульбашок набагато менше.
Деякі виробники скла використовують спеціальний лазер, щоб нанести штучні мікродефекти на центр дна келиха. У таких бокалах зазвичай подають шампанське для дегустації. За допомогою 20 насічок виробники домагаються ідеального “стовпа” бульбашок, які піднімаються на поверхню.
Як вибрати гарне шампанське?
- Купуйте вино в темній пляшці. У прозорій воно швидко псується.
- Фольга повинна бути наклеєна в прямому сенсі красиво – акуратно, рівно, без патьоків клею.
- Написи «Spumante» і «Asti Mondono» (газоване, шипуче або іскристе) означають, що вино не пройшло цикл природного бродіння. Для його виготовлення використовували виноматеріали невисокої якості, які наситили вуглекислим газом. Тобто зробили лимонад, але алкогольний.
- Якісне шампанське має бути без осаду.
- Правило «з роками шампанське стає тільки краще» відноситься тільки до колекційним сортам напою. У шампанського середньої ціни строк придатності не перевищує одного року.
Як відкрити шампанське?
Французькі винороби рекомендують не відкривати шампанське, яке тільки що дістали з холодильника. Щоб насолодитися смаком в повній мірі, дайте йому трохи зігрітися.
- Зніміть фольгу навколо пробки. Якщо не знайшли «язичок», скористайтеся ножем.
- Розкрутите і зніміть мюзле (дротяну вуздечку), притримуючи пробку великим пальцем.
- Повільно обертайте пляшку, утримуючи пробку рукою. Внутрішній тиск в пляшці «допоможе» виштовхнути її. Якщо шампанське прохолодне і його до цього не базікали, пінне виверження вам не загрожує.
- Розлийте напій по стінці келихів, злегка нахиливши їх. Так шапка піни вийде тонкої.
Відкривши пляшку, поставте її в відерце з льодом, щоб вино не нагрілося і не втратило смаку.
З чим можна пити шампанське?
Як і будь-яке інше вино, шампанське краще всього поєднується з певними продуктами.
Ігристе вино та сир
Сир досить часто використовується в якості закуски до різних вин. Традиційно вважається, що сирна тарілка подається до червоних сортів. Але це не зовсім так. Цей вид продукту відмінно поєднується навіть з шампанським і ігристим вином.
Брі – м’який сир родом з Франції. Він добре поєднується з легким шампанським (ігристим вином). Найкращий вибір – сухі сорту.
Камамбер. За умови, що він молодий. У такому випадку цей сир добре йде з будь-яким сортом ігристих вин.
Козій сир. Цей вид сиру добре поєднується з сухими сортами ігристих вин.
Едам . Це голландський сир. Має легкий горіховий присмак, тому буде добре поєднуватися з ігристими винами з таким же присмаком.
Гауда. Він, як і сир Едам, володіє легким горіховим присмаком. Добре підходить до німецьких ігристих вин.
Молодий чеддар. Саме молодий, так як він має більш тонким ароматом і смаком. Чудово поєднується з ігристими винами, які володіють яскравим і насиченим смаком.
Горгонзола. Цей сир складе приголомшливу пару солодким і легким ігристим винам типу Asti.
Чим солодший ігристе вино, тим більше варіантів сиру ви можете підібрати. Ще одне правило: чим пікантніше сир, тим солодше повинно бути вино.
Роблячи сирну тарілку, варто пам’ятати деякі моменти. Якщо ви подаєте один вид вина, тоді має бути не менше 3-х сортів сиру. Якщо 2 і більше, тоді по 2 сорти сиру на кожну зміну. Не забувайте урізноманітнити сирну тарілку фруктами та оливками, щоб відтінити смак сиру. З фруктів найкраще підійдуть яблука, груші та виноград без кісточок. Також прекрасним доповненням можуть стати горіхи. І не забудьте про хліб або крекери.
Ігристе вино і закуски
Крім сиру можна запропонувати й інші варіанти легких закусок.