Шампанське святкує свій день – цікаві факти про ігристий напій

04.08.2021

Шампанське святкує свій день – цікаві факти про ігристий напій

Сьогодні – День народження шампанського.

Історія цього свята наступна: чернець П’єр Періньон при абатстві Отвільер, розташованому в самому центрі Шампані, завідував їстівними запасами і льохом, а на дозвіллі займався експериментами з виробництва різних вин. 4 серпня 1668 року він презентував братії чудовий напій з сріблястими бульбашками. Це ігристе вино і стало прабатьком сучасного шампанського, а ім’я Періньон – маркою французького шампанського преміум-класу. До речі, П’єр Періньон не тільки першим виготовив шампанське, але і запропонував замість звичайної в той час пробки з промасленої палиці використовувати коркову, яка використовується донині. Першовідкривачу улюбленого французами вина П’єру Періньону був встановлений пам’ятник в місті Еперне (Шампань).

Технологія виготовлення шампанського була опублікована тільки в 1718 році, а 1728 році почалася торгівля шампанським, через рік була заснована перша фірма-виробник “Рюінар”. До кінця 19 століття шампанське набуло популярності у всьому світі. Після Першої світової війни Франція прийняла закон, який встановив, що шампанським можуть називатися тільки ті ігристі вина, які зроблені безпосередньо в провінції Шампань, при строгому дотриманні певних правил.

Чому піниться шампанське?

Справжнє шампанське – результат складного двоетапного процесу бродіння, який називають “метод Шампенуа”. В процесі виготовлення вино проходить дві ферментації – від виноградного соку до базового, тихого вина, і потім від тихого до ігристого.

Після першого етапу бродіння, стандартного для всіх вин, та ассамбляжу (змішування), вино бутилюють і додають до нього суміш вина, дріжджів і цукру – “тиражний лікер”. Дріжджі з’їдають цукор, виробляючи спирт і виділяючи вуглекислий газ – саме їм ми маємо дякувати за бульбашки.

“Існує прямий зв’язок між кількістю і розміром бульбашок і кількістю цукру”, – вважає фізик з Реймського університету Жерар Ліже-Белер – експерт з бульбашок у шампанському. На думку вченого, чим більше цукру – тим більша кількість і розмір бульбашок: більше енергії, отже, дріжджі виділяють більше газу – звідси й бульбашки.

Під час бродіння молекули CO2 не можуть виділятися у вигляді газу, оскільки пляшки закриті, і він розчиняється у вині. У кожній пляшці шампанського близько чотирьох літрів вуглекислоти – тиск всередині у п’ять-шість разів вищий за тиск у в кімнаті (тому скло пляшок має бути таким товстим – щоб утримати рідину під тиском). У закупореному вині немає бульбашок, але щойно корок виймають, тиск падає і величезна кількість газу вивільняється.

Коли цукор у вині закінчується, дріжджі гинуть. Аби витягти з пляшки їх “трупики”, виробники вина вигадали ремюаж. Пляшки встановлюють шийкою донизу у спеціальних стійках і щодня трохи провертають так, щоб дріжджовий осад і домішки переміщалися на пробку, а не осідали на стінках пляшки або в вині. Іноді ремюаж роблять вручну, але зараз для цього існують спеціальні пристрої. Процес займає кілька місяців.

Далі йде дегоржаж – коли осад у шийці пляшки заморожують в спеціальному розчині, пляшку швидко відкорковують і тиск виштовхує назовні пробку з осадом з дріжджових “трупиків”. Невелика кількість рідини втрачається, тому, перш ніж знову вставити пробку і закріпити її мюзле (дротом), до пляшки додають ще трохи вина і цукру. Реакції, які відбуваються в шампанському після цього, утворюють напрочуд складні поєднання смаків.

Колись давно бульбашки в келиху шампанського вважалися вульгарними, і винороби намагалися їх позбутися. Потім вони стали модними, а зараз перляж (від французького слова “перли” – гра бульбашок в бокалі) – одна з найважливіших складових шампанського, яка дозволяє дегустаторам відчути аромат і вишуканість напою, а всім іншим – просто насолодитися приємним видовищем і смаком. У високому і вузькому келиху виникає близько 1 мільйона бульбашок.

Відкорковування пляшки порушує баланс, завдяки якому вуглекислий газ розчинявся у шампанському. В закритій пляшці у невеликому просторі між пробкою і шампанським збирається величезна кількість вуглекислого газу. Коли ви виймаєте пробку, цей простір збільшується до розмірів кімнати, де концентрація вуглекислого газу набагато нижча. Щоб відновити баланс, з шампанського починає виходити вуглекислий газ (з пляшки у 0,75 літра має вийти близько 5 літрів CO2 – у шість разів більше за її обсяг).

Коли ви наливаєте шампанське до келиха, 80% вуглекислого газу непомітно виходить через поверхню рідини. Решта перетворюється на бульбашки, до того ж чим менший їх розмір, тим якіснішим вважається напій.

Команда Ліже-Белера з університету Реймса з’ясувала, завдяки чому формуються бульбашки, за допомогою високошвидкісної камери та мікроскопа. Вчені помітили, що більшість бульбашок піднімаються від мікроскопічних пилинок і волокон, які залишаються на келиху після протирання. Розчинений газ збирається у крихітних кишеньках, які утворюються через пилинки, зростає, приймає форму бульбашки і піднімається до поверхні келиха.

Пінення шампанського залежить від крихітних часточок пилу чи волокон целюлози, які чіпляються за скло келиха – на цих мікрочастинках збираються молекули вуглекислого газу і формують бульбашки. Один з найбільших виробників шампанського Moët & Chandon провів досвід, який підтвердив теорію Ліже-Белера: в ідеально вимитому і висушеному у посудомийній машині келиху бульбашок набагато менше.

Деякі виробники скла використовують спеціальний лазер, щоб нанести штучні мікродефекти на центр дна келиха. У таких бокалах зазвичай подають шампанське для дегустації. За допомогою 20 насічок виробники домагаються ідеального “стовпа” бульбашок, які піднімаються на поверхню.

Як вибрати гарне шампанське?

  1. Купуйте вино в темній пляшці. У прозорій воно швидко псується.
  2. Фольга повинна бути наклеєна в прямому сенсі красиво – акуратно, рівно, без патьоків клею.
  3. Написи «Spumante» і «Asti Mondono» (газоване, шипуче або іскристе) означають, що вино не пройшло цикл природного бродіння. Для його виготовлення використовували виноматеріали невисокої якості, які наситили вуглекислим газом. Тобто зробили лимонад, але алкогольний.
  4. Якісне шампанське має бути без осаду.
  5. Правило «з роками шампанське стає тільки краще» відноситься тільки до колекційним сортам напою. У шампанського середньої ціни строк придатності не перевищує одного року.

Як відкрити шампанське?

Французькі винороби рекомендують не відкривати шампанське, яке тільки що дістали з холодильника. Щоб насолодитися смаком в повній мірі, дайте йому трохи зігрітися.

  1. Зніміть фольгу навколо пробки. Якщо не знайшли «язичок», скористайтеся ножем.
  2. Розкрутите і зніміть мюзле (дротяну вуздечку), притримуючи пробку великим пальцем.
  3. Повільно обертайте пляшку, утримуючи пробку рукою. Внутрішній тиск в пляшці «допоможе» виштовхнути її. Якщо шампанське прохолодне і його до цього не базікали, пінне виверження вам не загрожує.
  4. Розлийте напій по стінці келихів, злегка нахиливши їх. Так шапка піни вийде тонкої.

Відкривши пляшку, поставте її в відерце з льодом, щоб вино не нагрілося і не втратило смаку.

З чим можна пити шампанське?

Як і будь-яке інше вино, шампанське краще всього поєднується з певними продуктами.

Ігристе вино та сир
Сир досить часто використовується в якості закуски до різних вин. Традиційно вважається, що сирна тарілка подається до червоних сортів. Але це не зовсім так. Цей вид продукту відмінно поєднується навіть з шампанським і ігристим вином.
Брі – м’який сир родом з Франції. Він добре поєднується з легким шампанським (ігристим вином). Найкращий вибір – сухі сорту.
Камамбер. За умови, що він молодий. У такому випадку цей сир добре йде з будь-яким сортом ігристих вин.
Козій сир. Цей вид сиру добре поєднується з сухими сортами ігристих вин.
Едам . Це голландський сир. Має легкий горіховий присмак, тому буде добре поєднуватися з ігристими винами з таким же присмаком.
Гауда. Він, як і сир Едам, володіє легким горіховим присмаком. Добре підходить до німецьких ігристих вин.
Молодий чеддар. Саме молодий, так як він має більш тонким ароматом і смаком. Чудово поєднується з ігристими винами, які володіють яскравим і насиченим смаком.
Горгонзола. Цей сир складе приголомшливу пару солодким і легким ігристим винам типу Asti.
Чим солодший ігристе вино, тим більше варіантів сиру ви можете підібрати. Ще одне правило: чим пікантніше сир, тим солодше повинно бути вино.
Роблячи сирну тарілку, варто пам’ятати деякі моменти. Якщо ви подаєте один вид вина, тоді має бути не менше 3-х сортів сиру. Якщо 2 і більше, тоді по 2 сорти сиру на кожну зміну. Не забувайте урізноманітнити сирну тарілку фруктами та оливками, щоб відтінити смак сиру. З фруктів найкраще підійдуть яблука, груші та виноград без кісточок. Також прекрасним доповненням можуть стати горіхи. І не забудьте про хліб або крекери.
Ігристе вино і закуски
Крім сиру можна запропонувати й інші варіанти легких закусок.

Ікра. Найкращий варіант для брют.
Горіхи. Більшість добре поєднуються з брют. З більш солодкими ігристими винами варто бути акуратніше. Так, наприклад, з Asti добре поєднується мигдаль.
Морепродукти. Найкраще подавати до сухих ігристих вин. Проте уникайте додавати в такі закуски оцет або лимон.
Прошутто. Поєднується з більшістю сухих і напівсухих ігристих вин, в тому числі з рожевими сортами.
До речі, суші чудово відтіняють сухі сорти ігристих вин.
Фруктові салати добре поєднуються з солодким і легким ігристим вином. До решти напій варто підбирати по домінуючому інгредієнта. Наприклад, до салату з курки добре підійде німецьке ігристе вино. Так як рецептів багато, то тут вам надано ціле поле для експериментів і досліджень. Головне пам’ятати, що вино вибирають по найважчому інгредієнту, інтенсивність смаків повинна бути однакова. Вино і їжа повинні доповнювати один одного.
Ігристе вино і м’ясо
Курка. У загальному, страви з курки непогано поєднуються з ігристим вином, якщо вони дуже легкі. Ніякого гриля і іншого. Для курки підійдуть сухі сорту. Однак якщо при приготуванні додають фрукти, тоді краще взяти напівсолодке.
Качка. Неважливо, з яблуками або без. Вважається, що найкраща пара для неї – рожеве шампанське.
Свинина і яловичина не дуже добре поєднуються з ігристим вином, тому що саме по собі воно не передбачає важку їжу. Виняток становить стейк, до нього добре подавати Брют.
Непогано поєднується рожеве шампанське з сосисками (не дивуйтеся).
Говорячи про м’ясо і вино в загальному, варто згадати , що вибір напою залежить від технології приготування м’яса.
Ігристе вино і основні страви
Незважаючи на те, що в традиційному розумінні ігристе вино – європейський винахід, воно непогано поєднується з найрізноманітнішими стравами з різних культур.
Суші. Як би це дивно не звучало, з цією стравою можна подавати будь сухе або напівсухе ігристе вино. Мабуть, вся справа в морепродуктах.
Піца. Утворює чудову пару з сухими та напівсухими винами, а також з рожевими сортами.
Тайська кухня. Добре поєднується з сухими, напівсухими і рожевими сортами ігристого вина.
Супи. Непогану пару ігристому провину складуть охолоджені супи. Варто пам’ятати, що суп не повинен бути занадто ароматним, інакше він заб’є присмак шампанського.
Ігристе вино і десерти
Незважаючи на те, що в російських широтах шампанське зазвичай вживають на початку трапези, деякі солодкі сорти добре поєднуються з десертами.
Шоколад. Дивний факт. Скільки себе пам’ятаю, мені завжди говорили, що ігристі вина добре поєднуються з шоколадом. Ось тільки ніхто не пояснював, що воно повинно бути як мінімум напівсухе. А шоколад повинен бути білим, так як какао, яке міститься в звичайній шоколаді, тільки забиває смак вина.
Фрукти і фруктові десерти. Як ми вже говорили, чим солодший їжа, тим солодше вино. Тому ігристе вино під десерт має бути хоча б напівсухе. Добре поєднуються з ним:
– яблука, випічка з яблуком і десерти з яблуком;
– полуниця і всі десерти з нею.
Однак з ягодами і горіхами поєднується тільки сорт Брют. Хоча мигдаль непогано підходить для більш солодких ігристих вин.
Випічка та інше. Отже, до солодкого шампанського і ігристому провину підійдуть: чізкейк, крем-брюле, полуничне морозиво, шербети, фруктові пудинги , деякі торти та пироги. Головне, щоб вони не містили лимон, кава та інші продукти з дуже яскравим смаком.
З сухим і напівсухим ігристим вином непогано поєднуються горіхові десерти .
Вміння підібрати напій до страви – ціле мистецтво. Адже саме їжа допомагає підкреслити неповторний букет будь-якого вина. Тому не варто нехтувати цим. Поєднань безліч, тому не бійтеся експериментів.

переглядів: 422

Залишити коментар

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *